Stressfri festmat: – Sleng påskelammet på grillen

– Vi må ikkje gløyme å kose oss når vi lagar mat! Alt for mange stressar så mykje på kjøkenet at det nesten blir utriveleg.

Han vart kåra til Årets unge kokk allereie som 25-åring og fekk raskt fartstid på kjøkenet hjå både Bølgen & Moi, Anden Etage og Bagatelle. Men for nordmenn flest vart nok Erling Sundal frå Fosnavåg i Herøy i Møre og Romsdal først kjent då han vann noregsmeisterskapen i kokkekunst i 2000. Sidan har han hanka inn ytterlegare ein NM-medalje og blitt nordisk meister i kokkekunst og både opna og jobba ved fleire renommerte restaurantar.

I dag driv han Gamlebyen Mat & Drikke og Kanon catering i Oslo saman med kokkekollegaene Ole Vesteng og Kristian Grøen. I dei rustikke fleirbrukslokala ved togskjenene er trekløveret både gastronomisk vertskap for større selskap og festar, i tillegg til å arrangere matkurs og temakveldar.

Sjølv om Sundal no har fått i oppdrag å sette saman eit påskemåltid til inspirasjon for kresne lesarar, tek han seg overraskande god tid til å servere kaffi og dra skrøner med dei andre på kjøkenet. Det er sjølvsagt ikkje tilfeldig:

– Det går an å lage nydeleg mat som også er enkel. Ofte er trikset å lage ting du kan førebu dagen eller dagane før.

Klar, ferdig ribbe

I dag skal han difor servere lammeribbe som er baka mør i olje og urter i steikeomnen. Det er ikkje så krevjande som det kan høyrast ut, forsikrar han:

– Eg likar det litt røft og rustikt når eg er på hyttetur, og lammeribbe er comfort food deluxe. Du kan preppe ho ferdig heime nokre dagar før, slik at du slepp å stresse når det endeleg er påskefri. Når gjengen er svolten, gir du berre ribba ein runde på grillen eller bålet. Då slepp du også å tenkje på korleis kjøtet skal steikjast og om det har rett temperatur.

Ei lammeribbe veg rundt 800–900 gram og heldt til to svoltne personar. Det går rett nok med ein del olje om du skal dekkje all ribba, men her kan du gjerne nytte rimelege alternativ. Lammeribbe har mykje kjøt, og gjerne ein del feitt. Det gir i seg sjølv eit saftig kjøt med mykje smak, seier Sundal.

– Om du bakar ribba i vatn, dreg du i prinsippet ut mykje av smakane i kjøtet. Når du bakar i olje, blir kjøtet berre liggjande å trekke, og beheldt saftigheita. Om du absolutt ikkje vil bruke olje, kan du bake ribba i omnen utan noko, og på lågare temperatur over lengre tid. Jo lengre tid, jo betre blir resultatet.

Kaldt følgje

Ved sida av ribba serverer han ein kald og godt smakssett salat med mellom anna spinat, artiskokk, små nypoteter, bete, grilla kvit og raud kål og fritert lauk. Alle ingrediensane som skal bakast, kan du også gjere ferdig dagen i førevegen.

Når Sundal sett saman salaten, blandar han inn raust med gremolata – ein spicy, frisk og oljebasert dressing. Italienaren smakar særleg godt til lam og kalv, men er også perfekt følgje til både fisk, skaldyr, kylling og biff.

– Det fine med salat som tilbehøyr er også her at du slepp å styre med å varme opp ting og ha det klart til rett tid. Sjølv serverer eg nesten aldri varmt garnityr til maten. Folk elskar ein god salat som dei kan knaske på ved sida av den varme hovudretten, og denne her er ein verkeleg omgjengeleg variant.

Høg på pærer

Også desserten er valt ut med tanke på mykje smak og lite førebuingstid. Baka og grilla honningpærer med krem av gresk yoghurt smakar friskt av påskesol, og kanskje litt av våren som er i vente? For ekstra fest og crunch blir kremen til slutt overstrødd med smuler av brent og krydra kvit sjokolade.

Når pærene godgjer seg i aluminiumsfolie på grillen ved sida av ribba, har du dessutan rikeleg med tid til å slenge saman kremen. Du bestemmer sjølvsagt sjølv om du vil at pærene skal vera gjennomkokte eller framleis ha litt motstand før du løftar av den siste påskegåva frå grillen, seier Sundal:

– Det er lett å ty til fløyte når ein skal lage krem eller saus, men yoghurt er jo allereie ein ferdig krem som du kan smake til med alle typar krydder. Det er ei nydeleg basisråvare som eg nyttar mykje – både til dessertar, og til fisk og skaldyr. Sunt er det også!, seier han, og avsluttar med nok ei gong å minne om at det enkle ofte også er det beste:

– Kokken skal også kose seg, og denne menyen er det verkeleg veldig lite jobb med. Det er dét eg håpar folk sit att med – at oi – dette var frykteleg enkelt – og veldig, veldig godt!

Lammeribbe

Til 4 personar

• 2 lammeribber
• 2 liter rapsolje
• 4 stk knust kvitlauk
• 3 grovhakka chili
• nokre kvistar rosmarin
• Litt rive sitronskal

Gni ribbene inn med salt, legg dei i botnen av ei eldfast form og dekk med olje og urter. Bak ribba i ein time på 180 grader. Skru temperaturen ned til 140 grader og bak i ein time til.

Ta ribba ut av omnen og la ho bli kald i olja. La deretter olja renne av. Fjern og ta vare på krydderet, pakk ribba inn og legg ho i kjøleskåpet. Der kan ho stå i inntil ei veke før du lét ho få den siste runden på grillen.

Før du legg ribbene på grillen, krydrar du dei lett med salt og pepar. Sjå til at grillen er skikkeleg varm, og snu ribbene med jamne mellomrom til dei blir varme og sprø.

Rotsalat

• 4 raudbeter delt i båtar
• 1/2 kvit og raud kål kutta i bitar
• 4 stk hermetiske artiskokkar kutta i bitar
• 300 g saltkokte, små nypotetar
• salt og pepar
• 1 pose vaska spinat
• Litt fritert lauk eller sprø kjernar, nøtter eller sesamfrø

Bak beter og kål i litt rapsolje og salt og pepar i omn på 180 grader. Avkjøl. Legg ein neve spinat i botn av tallerken og ha på nokre splashar gremolata. Legg over dei baka grønsakene og pynt med litt friske urter og crunch av fritert lauk eller sprø kjernar, nøtter eller sesamfrø.

Gremolata

• 1 potte kruspersille
• 1 liten pose spinat
• 2 fedd kvitlauk
• 2 dl olivenolje
• 1 ts grov senep
• Rive skal av 1/2 sitron
• Salt og pepar

Køyr alle ingrediensane i ein blendar til du får ein glatt pure. Smak til med salt og pepar. Eventuelle restar heldt seg godt i kjøleskåp i opptil to veker.

Grilla pære med yoghurt-krem

• 2 stk. store pærer
• 2 ms fast honning
• 4 skiver appelsin
• 4 kvastar rosmarin

Skrell pærene, del dei i to og fjern kjernen. Legg dei fire halve pærene på aluminiumsfolie, renn over honningen og legg på rosmarinkvastane og appelsinskivene. Lukk folien som ei pakke og bak den på grillen i 15-20 minutt. Pass på at dei ikkje svir seg!

Yoghurtkrem

• 2 dl gresk yoghurt
• 2 ss honning
• 1/2 ts rive sitronskal
• 1/2 ts rive limeskal
• 1/2 ts rive appelsinskal

Bland saman alle ingrediensane og la smakane få sette seg ein halvtimes tid på kjøla.

Brent sjokolade

• 200 g kvit sjokolade
• 1 knivsodd kanel
• 1 knivsodd allehånde
• 1 knivsodd kardemomme

Hakk opp sjokoladen, legg han på bakepapir og bak i omnen på 170 grader til han blir mørkebrun. Avkjøl sjokoladen, hakk han grovt opp og smak til med krydderet.

Legg ei halv pære i ei dessertskål, rull opp ei skei med yoghurt og legg ved sida. Strø over sjokoladesmulane og server.