Sevje — supervatn frå skogen

Plopp … Plopp … Plopp …

Safta frå den massive bjørkestubben glir ut av metallrøyret og dirrar litt i lufta før ho slepp taket og landar i ein karaffel på bakken. Den fyllest overraskande fort opp.

25 liter saft i døgnet, fortel Andrew Bennett (55) at han har hausta av den nyhogde sværingen.

— Vanlegvis borar ein jo hol i ein levande stamme eller kuttar av ei grein og trer på ei flaske for å samle opp sevja. Men når eg no uansett skulle felle dette store treet, passa eg på å la det stå att ein 80 centimeter høg stubbe. Øvst i den har eg bora inn eit 10 centimeter skrått hol som eg har slått inn eit 8 millimeter metallrøyr i, og der kjem sevja ut.

— Eg tok treet i midten av mars, og då gjekk det ikkje meir enn eit par veker før safta begynte å renne. No har eg fleire dunkar fulle, sjølv om eg også har gitt bort ganske mange liter.

Radikal løysing

Sesongen for sevjetapping startar når den siste snøen smeltar og før blada på bjørka sprett. Safta stig i treet om morgonen og minkar om kvelden, og blir det kuldegrader, stoppar prosessen heilt.

Sjølve sevja er ei tyntflytande plantemjølkesaft som mellom anna inneheld to til åtte prosent sukker, kalium, kalsium, magnesium, folsyre og C-vitamin.

Studiar publisert i Journal of Food Science and Technology, Journal of Medicinal Food og Journal of Agricultural and Food Chemistry, slår mellom anna fast at bjørkesaft har høgare innhald av antioksidantar enn til dømes grøn te og raudvin, som betyr at ho kan bidra til å verne kroppen mot skadelege frie radikalar som kan føre til betennelse og sjukdom.

Safta bidreg også til å auke produksjonen av gunstige tarmbakteriar. Det kan i sin tur hjelpe til med å regulere fordøyinga og styrke immunforsvaret.

Fersk eller fermentert

— Eg synest sevja er god som iskald tørstedrikk. Ho har ein mild, søtleg smak som kan minne litt om kokos. Men eg fermenterer også safta og drikk ho som eit probiotika. Somme kjøper mjølkesyrebakteriar for å få i gang fermenteringa, men det går minst like fint utan. Eg legg berre litt fermentert surkål i ein eigen dunk med bjørkesaft, og brukar det fermenterte vatnet derifrå som startar i ein ny dunk, seier Andrew Bennett.

Naturell og rett frå treet held sevja seg omtrent like lenge som mjølk om ein set ho kjølig. Om ein ikkje brukar ho med ei gong, bør ho altså fermenterast – eller frysast. I romtemperatur surnar ho raskt. Gjæringsprosessen som då set i gang, er ikkje av det gunstige slaget. Det synest godt på stubben til Andrew Bennett på Nesodden. Han er nøye med å skrubbe den store hogstflata rein kvar dag før han tappar, men safta som har fått lov å renne nedover på sidene har no teke form av ein boblande soppkoloni.

– Når ein tappar frå levande tre, er det viktig å tette boreholet med ein treplugg med ein gong behaldaren er full. Gjer ein ikkje det, kan treet få ein infeksjon som i verste fall kan ta knekken på det.

Med hud og hår

Sogene fortel at vikingane nytta sevje både som søtemiddel, i mjød og til å vaske seg med. Eit kjapt søk på nettet syner at bruken slett ikkje er blitt mindre kreativ med åra. Dei fleste drikk ho fersk (elektrolyttinnhaldet gjer ho visstnok bra som sportsdrikk) eller fermentert, medan andre tilset kolsyre, urter, frukt eller blandar ho ut med saft eller eplejuice.

Somme fortel at dei erstattar all eller noko av væska i gjærbakst med sevje, og seier sukkeret gir så god næring til gjæren at baksten blir ekstra saftig og luftig. Andre brukar sevja i smoothies, øl- og vinproduksjon, som sukkererstatning eller til å lage saus og marinadar. Ho blir også brukt til å lage litt sunnare variantar av iskrem og sorbét. Atter andre kokar safta ned til sirup og brukar den på brødmat og pannekaker.

Men det finst også dei som hevdar — heilt udokumentert — at bjørkesaft kurerer pollenallergi og har ein slankande effekt. Skyl ein håret med bjørkesaft, skal det visst bli både blankt, sterkt og «silkeaktig». Og det sluttar ikkje der. Somme lovar endåtil at supersafta både motverkar feit hud og kan fjerne alt som finst av brune aldersflekkar.

Andrew Bennet humrar:

— Eg har høyrt nokon vaskar seg med det, ja. Sjølv har eg vel så mykje sevje at eg kunne ha bada i det no!

Slik tappar du

Det er ikkje tilrådd å tappe frå same tre fleire år på rad. Hugs difor å la treet få kvile annakvart år.

1. Finn ei bjørk som er minimum 20–25 centimeter i diameter (bjørketapping går ikkje inn under allemannsretten, så om det ikkje er dine tre, må du spørje grunneigar om lov). Om lag 80 centimeter frå bakken borar du eitt fire–ti centimeter djupt hol på skrå oppover og inn i stammen. Holet må ha ørlite større diameter enn den tappepluggen du skal bruke.

2. Set tappepluggen inn i holet og bank det fast. Det går an å få kjøpt plugg med krok, som du kan henge ei bøtte eller posehaldar rett på kroken. Det finst også tappeplugg med slange, som du kan føre rett ned i ein lukka dunk eller bøtte. Gå innom tappestaden dagleg for å hente saft og skifte behaldar.

3. Når du vil avslutte tappinga for sesongen, treng du ikkje tette att tappeholet sjølv om bjørka framleis produserer sevje. Treet reparerer holet sjølv.