Fermentering: Slik legg du hausten på glas

– Me må leve med sesongane og lagre maten slik at han heldt seg gjennom vinteren. Når me haustar, vurderer me kva for grønsaker som kan lagrast i jordkjellaren, kva som treng ein tørrare stad og kva som må fermenterast, fortel Hedda Kortnes, som er gartnar og økologisk bonde og for mange kjent som ein av mentorane på Farmen.

Heime på den restaurerte husmannsplassen Bøensætre er ho og mannen Egil nær sjølvforsynte med mat året gjennom.

Dei jaktar, fiskar og slaktar både sauer, gris, kyr og høner sjølv. I permakulturhagen gror det over 200 grønsaker og urter. Til liks med frukthagen, alt av kulturlandskap og heile gardsdrifta, er hagen skapt etter og blir røkta med naturen sitt eige økosystem som modell.

Salt og kjærleik

Når haustinga er i gang, blir fisken og kjøtet speka, røykja, salta og raka på gamlemåten, medan urtene blir tørka og lagt på glas. Bær og frukt blir sjølvsagt sylta og safta – og tørka, slik som druene frå drivhuset, som Hedda akkurat har inspisert i omnen på kjøkenet og konstatert at snart er ferdige rosiner.

Dei store haugane med grønsaker som ikkje toler langtidslagring og som ikkje blir etne opp eller bytt med naboen mot mjølk, set Hedda derimot til gjæring. Ja, for det er det fermentering er; eit samleomgrep for ulike gjæringsprosessar som skjer i lufttette behaldarar, forklarar Hedda.

Akkurat no står ho bøygd over langbordet på tunet og masserer finkutta kål med salt i ein stor stålbolle. Dagens dont skal bli surkål til jul.

– Fermentering bevarer alle næringsstoffa i maten, og gir i tillegg grønsakene ein fantastisk konsistens og særprega, syrleg smak. Alt du treng er friske – og aller helst økologiske grønsaker – og litt salt, seier Hedda og utdjupar:

– Saltet hindrar uønskte bakteriar å vekse før fermenteringsprosessen er i gang. Det gjer også grønsakene sprøare og bidreg til smak og bevaring av næringsinnhaldet, forklarar ho.

Attende til naturen

Opphavleg er Hedda frå Lier, der ho og ektemannen i tjue år dyrka og leverte grønsaker og blomar frå 600 mål jord og 7,5 mål veksthus til dei store kjedene. Hedda såg med uro på korleis profittjag og små marginar skapte eit landbruk med mat som knapt var i nærleiken av jord. I 1999 takka ekteparet difor ja til jobben som drivarar av Bøensætre. Etter fire år gode år på husmannsplassen vende dei attende til Lier. Men då Aremark kommune la ut plassen for sal ti år seinare, greidde dei ikkje la vera å slå til.

No lever ekteparet av det garden gir, og arrangerer kurs i alt frå fermentering, pølsemaking og ville vekstar til lafting, skinnfellmaking, ljåslått, meditasjon og yoga. I tillegg arrangerer dei eit Farmen-inspirert gruppeevent kalla Kampen om husmannsplassen og eit sjølvbergingskurs som går over mange månader. Både ordinære Farmen, Farmen-kjendis og tyske Farmen har forresten også blitt spelt inn her, og gjennom året er det fleire skuleklassar innom og får undervisning i biologi eller naturfag.

Knar kålen

På 80-talet var Bøensætre ein eigen post på statsbudsjettet. Sidan den gong har både Riksantikvaren og fylkeskommunen bidrege økonomisk til å halde ved like og restaurere dei mange bygningane – og til prosjektet «Fra jord til bord», som handlar om å formidle kunnskap om nettopp kulturlandskap, natur, ville vekstar, grønsakhage, husmannskulturen og sjølvberging.

– Du treng ikkje gard for å tenkje meir heilskap – du kan drive i det små frå balkongen og kjøkenbenken, seier Hedda, medan ho løfter opp to handfullar kål frå bollen og klemmer til.

I skuggen av det store asketreet ved skulestova piplar det ut store dropar med kålsaft som treff stålbollen under. Kål inneheldt så mykje saft at det ikkje er naudsynt å tilsette anna væske, så når kålen er ferdig knadd, er det berre å tilsetje karve. Med grønsaker der safta er vanskeleg å få ut, slik som lauk og raudbete og sylteagurk, er det vanleg å fermentere i ein lake av salt og vatn, forklarar ho.

Gode bakteriar

Me skil mellom fermentering ved hjelp av mjølkesyregjæring, eddiksyregjæring og alkoholgjæring. Når me fermenterer grønsaker som kål, er det mjølkesyregjæring som oftast blir brukt.

Og så det er sagt: Desse bakteriane har absolutt ingenting med kumjølk å gjere, men er mikroorganismar som finst naturleg i både grønsaker, bær, frukt, korn, nøtter, frø, kjøtt og fisk.

– Pasteurisering og kunstige tilsetningsstoff tek knekken på alle bakteriar, men desse prosessane drep også dei gode bakteriane. Og mennesket treng ein frodig bakterieflora for å ha eit sunt fordøyelsessystem og immunforsvar, seier Hedda, som har klemt safta ut av ein neve ferdig knadd kål og no står med halve armen nede i eit Norgesglas.

– Fermentert mat er allereie delvis broten ned i det du puttar han i munnen. Det betyr at han lettar fordøyingsarbeidet for kroppen. I tillegg inneheldt fermentert mat enzym og bakteriar som bidreg til ein rik og balansert tarmflora.

Lag på lag

Ho legg lag på lag med kål i glaset, medan ho pressar og stampar kålen mellom kvart påfyll for å unngå luft. Når glaset er nesten fullt, brettar ho over eit kålblad som lokk.

Etterpå skal kålsafta over i Noregs-glaset og glaset stå i romtemperatur nokre dagar. I gjæringsprosessen som då startar, bryt mjølkesyrebakteriane ned proteina i kålen og spaltar stivelse og sukker. Samstundes blir det utvikla mjølkesyre som gjer kålen sur. Det gjer at knapt nokon dårlege bakteriar kan vekse der meir, medan dei gode vekst og trivst.

Det gjer ikkje berre kroppen glad – men gir også endå meir å glede seg til mot jul, forsikrar Hedda Kortnes:

– Mennesket og naturen høyrer i hop. Difor er det viktig at me jobbar med, og ikkje mot naturen. Eg ønskjer å bidra til større medvit og gje folk meir praktisk kunnskap, seier ho, og rekk fram ei skål med ferdig fermentert surkål frå i fjor.

– Det er jo heller ingenting som smakar og gjer så godt som mat du har laga sjølv heilt frå botnen.

Fermentert surkål

• 1 kg kål
• 1,5 ms salt
• 2 ts karve
• Eit glas med lokk som rommar 1 liter (kok glaset eller steriliser det i steikeomnen på 100 grader i 15 minutt)

1. Fjern stygge kålblad. Ta av dei to ytste blada og legg til side. Skjer kålen i fire båtar og skjer ut stammen. Stammen og dei to fine kålblada skal brukast seinare.

2. Skjer opp eller riv kålen så grovt eller fint du ynskjer. Tilset salt. Kna og masser kålen og saltet i eit kar til kålen byrjar å sleppe frå seg rikeleg med væske. Ha i karve (eller anna krydder).

3. Gjer klart eit sterilt glas med lokk. Klem og press væska ut av kålen og stapp kålen hardt ned i glaset for å unngå luftlommer. Glaset skal vera 80 prosent fullt med kål.

4. Brett eit av dei fine kålblada over som eit lokk. Skjer til ein passe lang bit kålstamme og set han på høgkant i midten av glaset. Stammen bidreg til å legge press på kålen og skal vera akkurat høg nok at du greier å lukke glaset over.

5. Sil kållaken over i glaset. Om du får kållake til overs, sparar du denne og set ho kaldt med lokk. All kålen skal vera dekka av lake.

6. Skru på lokket på glaset. Ikkje skru heilt til, men la det vera ein liten opning slik at det kjem luft til. Du skal heller ikkje bruke gummiringen til å forsegle glaset enno.

7. La glaset stå i ei skål på kjøkkenbenken i 2–7 dagar og følg med på korleis det gjærar og boblar. Om det renn mykje væske ut av glaset, kan du etterfylle med kålsaft, eller med ein ny saltlake (kok opp 5 desiliter vatn med 1 ms salt), slik at glaset framleis er 80 prosent fullt.

8. Deretter legg du på gummiringen og skrur lokket godt til før du flyttar glaset til ein stad med 10–15 grader. Der skal det stå i to veker. Etterpå set du surkålen i kjøleskapet, der han bør stå i rundt to månader før du tek han i bruk. Surkålen er haldbar i fleire månader, ofte i fleire år.