Dette bør du vite før du handlar pinnekjøt

– Det kan vera masse vekt i eit pinnekjøtstykke som berre er vatn. Om du kan klemme kjøtet inn mot beinet, er det ikkje tørt nok, seier Jan Ole Hovdegard og demonstrerer testgrepet med tommel og peikefinger.

Frå tørkestativa rundt han heng det krok etter krok med salta lammesider, slik alt komande pinnekjøt er blitt hengt sidan Hovdegard og to sambygdingar starta opp gardsmatproduksjon for 16 år sidan. I snitt heng kjøtet her i seks veker før det er klart til å bli saga opp til passelege pinnar. Tørkinga er likevel berre slutten på ein omstendeleg prosess.

At alle lamma som blir foredla her er særdeles kortreiste, betyr nemleg ikkje at produksjonen går raskare. Tvert om. Her blir det meste gjort på gamlemåten, slik foreldra og besteforeldra til gründerane gjorde før dei.

Satsa på kvalitet

Då dei tre karane tok steget frå å vera råvareleverandørar til å bli matprodusentar, hadde dei fulle jobbar ved sida av og sauehald som sidenæring. Dei var like frustrerte kvar gong kjøtoppgjeret frå Nortura kom. Tanken var at dei ved å vidareforedle kjøtet sjølv kunne unngå dei utskjelte og fordyrande mellomledda.

For sjølv om dei aldri ville kunne konkurrere mot masseprodusentane på pris, hadde dei tru på å slå dei på kvalitet. Og at kundane ville betale for det.

– Å produsere maten har eigentleg vore det lettaste, for der henta me kunnskap og oppskrifter frå folk som hadde gjort det før. Men korleis lokala skulle byggjast for å innfri krava frå Mattilsynet, fanst det ingen informasjon om. I byrjinga trudde me og at salet kom til å gå av seg sjølv. Det har i staden vist seg å vera den største jobben, humrar Hovdegard, som er dagleg leiar og framleis både bonde og snikkar ved sida av.

Elektrosjokk

Eit godt pinnekjøt begynner med mørninga, fortel han, og siktar til prosessen der proteina i kjøtet blir spalta i kortare bitar og gjer det lettare å tyggje. Vats Gardsmat følgjer regelen om at kjøt treng 40 døgngrader for å mørne. Om romtemperaturen til dømes er ti grader, heng sauekjøtet til mørning i fire dagar.

I seinare år har somme produsentar teke i bruk såkalla «elektrisk stimulering». Metoden inneber å tilføre kjøtet straum rett etter at dyret er slakta og gjer at ein kan mørne kjøtet mykje raskare.

– Når ein mørnar på gamlemåten forsvinn mykje av vatnet i kjøtet under prosessen. Då lettar også slaktevekta opp til ti prosent. For større produsentar utgjer eit vekttap på ti prosent sjølvsagt veldig mykje pengar. Det kan vera ein grunn til at somme brukar mindre naturleg mørning, meiner Hovdegard.

Vatn på vekta

Han viser veg ut av tørkerommet og innover i produksjonslokala. Etter at lammeskrotten er mørna blir han skoren ned. Bogen og sidene som skal bli til pinnekjøt vert tørrsalta i store bakkar inne på kjølerommet.

Akkurat no står Jacques Meijers bøygd over ein bakk der kjøtsidene ligg lagvis med grovt salt. Meijers snur kvar side med handmakt, før dei skal få liggje endå ein dag eller to.

– Salt vart jo opphaveleg brukt for å preservere kjøtet, og då salta dei ofte ekstra mykje for å vera sikre på at det ikkje vart øydelagt. I dag vil ikkje forbrukarane ha så mykje salt. For å unngå tap av smak og samstundes bevare mest mogleg fylde, saltar me så lite som råd. Med mindre salt treng heller ikkje kjøtet meir enn rundt åtte timar med utvatning, seier Hovdegard.

Mellom linene utdjupar han kanskje også korleis ein litt over snittet kilopris lét seg forsvare:

– Tørrsalting som dette trekkjer ut fukt frå kjøtet. Ved lakesalting, som ofte blir nytta i industrien, tilfører ein derimot fukt. Saman med den korte tørketida som fleire har, kan også lakesalting gjere salsvekta kunstig høg.

Ålreite dyr

Då dei starta opp den første prøveproduksjonen i 2006, sluttforedla grendegründerane sju dyr. I dag går det kvart år 650 lam gjennom lokala. Av 13 tonn lammekjøt blir det produsert nær 2,5 tonn pinnekjøt og rundt 650 fenalår. Resten blir mellom anna til fårikålkjøt, karré, sadel og steik, i tillegg til bearbeidde produkt som lammerull, karbonadar og pølser.

Hovdegard har vore bonde godt over halve livet. Før han vart matprodusent kjente han seg både usynleg og delvis utskjelt. No er han derimot i direkte kondakt med mage av kundane, og dei er ofte rause med rosen. Også blant hyttefolket har han merka ei haldningsendring. Tidlegare var dei tilreisande raske til å klage om sauen trakka kring hyttene deira i Bergsjø-området. No synest dei sau er ålreite dyr og at det er beint ut triveleg å ha julematen brekande kring veggane.

På same måte har også kundane sine smakspreferansar endra seg med åra, fortel Hovdegard. Før var det mest ingen som ville ha røykt kjøt. No føretrekker rundt helvta av kundane kjøt med røyksmak. Kanskje er dei også medvitne om at noko av industrikjøtet i butikken berre er dusja med røykaroma, medan andre framleis røykjer i omn på gamlemåten.

Slik som i Vats, der dei røykjer den karakteristiske smaken fram gjennom fire timar over ulmande bøkeflis.

– Me røykjer veldig lite, og berre for å framheve smaken. Det er ikkje slik vestlandsrøyking, altså. Der røyker dei jo mykje lengre og hardare og guffar på med flis. Men som med alt anna er jo det også ei smakssak og kva ein er vane med, seier han.

Tull med tilskot

Nokon fredfylt førjulstid kan Hovdegard heldigvis sjå langt etter dette året også. Som alltid er det i november og desember arbeidet resten av året skal betale seg. Ofte er verksemda og ekstrahjelparane representert på både tre og fire julemarknader under ei og same helg. På ein god marknadsdag kan det fort gå unna 100 kilo pinnekjøt, i tillegg til dei andre kjøtvarene folk gjerne sikrar seg til jul.

Jan Ole Hovdegard er likevel tydeleg på at det ikkje er nisjeproduksjon som dette som kan redde det norske landbruket. For sjølv om både tilskota og prisen på kjøt har auka noko det siste året, er ikkje dagens system spesielt berekraftig, meiner han.

– Me er jo framleis avhengige av tilskot, og det går framleis ikkje rundt for mange bønder. Og det å drive butikk som er avhengig av tilskot, det er jo…

Han ristar oppgitt på hovudet.

– Det er jo tull. Me burde skrote tilskotet og heller selt kjøtet dobbelt så dyrt. Det trur eg faktisk forbrukarane hadde forstått, om dei skjønte kor mykje arbeid som ligg bak maten. Men då måtte ein sjølvsagt også ha stoppa all kjøtimport.

– Det beste er å ha skapt noko

Noko gullgruve har matproduksjonen altså ikkje vore. Verksemda tek likevel inn nok til å løne både Hovdegard og heiltidstilsette Meijers og dei ekstra hendene det er behov for i høgsesongen.

Av og til sit dei til og med att med eit lite overskot, fortel Jan Ole Hovdegard. Det har heldigvis aldri vore det viktigaste:

– Det beste er å ha skapt noko både for seg sjølv og bygda. I dag kan me heller ikkje klage på Nortura viss me ikkje får nok utbetalt for kjøtet, for no er det i så fall vår eigen feil. Men mest av alt føler eg at det no gir meg meir meining å drive med sau.