– Vi et ikkje sushi på julaftan

I ei undersøking på oppdrag av matleveringstenesta HelloFresh, kjem det fram at eit overveldande fleirtal av dei under 40 år vil ha utanlandske matrettar framfor norske. Berre 1 av 10 av nordmenn i 30-åra har norsk mat som sitt favorittkjøkken. På toppen tronar det italienske og indiske kjøkken.

Sjølv om fleire og fleire utanlandske matvarer freistar oss i butikkane og det er flust av sushi-sjapper i både bygd og by, er ikkje tradisjonsmaten på tilbakegang, meiner matekspertane.

Urokkelege tradisjonar

– Matvanar har alltid vore i endring frå generasjon til generasjon, men eg trur ikkje vi kjem til å miste identiteten vår om kva som er norsk matkultur. Det handlar ikkje om at vi ikkje likar maten, men at tradisjonsmaten ofte tek lengre tid å lage, og at unge i dag manglar praktisk kunnskap om han.

Det seier Kari Ryslett, førstelektor i matkultur og helse ved Høgskulen i Volda. Ho er fagansvarleg for studiet Matkultur på høgskulen der ho mellom anna lærer studentane sylting, safting, ysting, hermetisering og lefsebaking i tradisjonell ånd. Ho meiner det er heilt naturleg at dei yngre generasjonane vil skilje seg frå preferansane til foreldregenerasjonen.

– Med generasjonsskiftet skjer det også noko med maten. Verda har blitt meir tilgjengeleg for oss gjennom reising, og internettet opnar opp mange moglegheiter for å kike inn i andre matkulturar og trendar. Og mat er identitet. Når du er ung vil du kanskje skilje deg frå foreldra dine sine matvanar. Dei et kanskje gammaldags og traust mat og då vil dei unge ofte markere at dei er annleis enn foreldra sine og vise at ein er med på notane når det gjeld det nye.

Ho legg til at vareutvalet i butikkane også utvidar seg. Ein treng ikkje reise til ein storby for å få tak i eksklusiv sushiris – det meste er tilgjengeleg for oss overalt. Likevel meiner ho det ikkje er noko fare for at tradisjonsmaten vår kjem til å forsvinne.

– Vi et ikkje sushi på julaftan for eksempel. Då skal ein ete det ein er vande med å ete, det som er tradisjon i familien. Akkurat det trur eg er litt urokkeleg.

Frå kjedeleg til eksotisk

Norsk husmannskost kan vi spore tilbake til vikingtid og mellomalder, men han har alltid vore i forandring og alltid vore påverka av utanlandske impulsar, ifølgje mathistorikarane.

I ei tid der pizza og wok er kvardagsmat – kvar passar raspeballen og lungemosen inn?

– Pizza, sushi og hamburgar er ikkje eksotisk lenger. No er rakfisk, pinnekjøtt og heilt andre ting blitt eksotiske for oss. Dei tradisjonelle rettane våre er blitt fest- og høgtidsmat og mat vi er villige til å betale meir for, seier Annechen Bahr Bugge, sosiolog, forskar og mathistorikar ved OsloMet.

Ho meiner trenden tvert om har snudd og at interessa for den norske matkulturarven er aukande.

– På 90-talet var norsk mat kjedeleg og vi hadde generelt ei låg matkulturell sjølvkjensle, men den trenden har snudd. Det er ei aukande interesse for det med kulturarv og nostalgi. No driv folk med fermentering, surdeigsbaking, sylting og andre tradisjonelle teknikkar heime. Med auka globalisering har vi begynt å søke litt røter igjen. Plutseleg har vi fått eit behov for å støtte eigen kulturarv, seier ho.

Det har alltid vore vekselverknadar mellom norsk matkultur og utlandet, forklarer Bugge.

– Heilt frå vikingtida har vi vore påverka av utanlandsk mat. Når vi tek i bruk utanlandske rettar, fornorskar vi det og tilpassar det til norske forhold, for eksempel ved at vi brukar Norvegia-ost til tacoen eller norsk laks når vi lagar sushi.

Modernisere og vareta

Fårikål, kjøttkaker, kålstuing og rømmegraut er det som dukkar opp på når du skriv «norsk tradisjonsmat» i søkjefeltet på google. Og sikkert det mange først og fremst tenker på. Men har du høyrt om blodpølse i potetlompe, fiskekake med karripasta og asiatisk fiskesaus laga på norsk sild?

På Bula Bistro i Trondheim, er dette noko av det som står på menyen. Restauranteigar Renée Fagerhøi er kjend for ein rocka og eksperimentell stil. Ho tek i bruk mange av dei tradisjonelle matlagingsteknikkane og meiner dei er vel så viktige å ta vare på skal norsk kulturarv bestå. Mellom anna serverer ho gjestane sine heimestappa blodpølser i heimekjevla potetlomper med heimelaga sennep, soppketsjup og rekesalat til.

– Sjølv om vi lagar mat med ein utradisjonell smaksprofil, nyttar vi tradisjonelle matteknikkar. På den måten kan vi modernisere litt, men likevel vareta, seier ho.

Ifølgje undersøkinga er det det italienske og indiske kjøkken som tronar øvst blant favorittane til folk. Kjendiskokken ser ikkje på det som eit nederlag at vi lét oss inspirere av andre land.

Endra matlagingsvanar

– Det at vi tenker utover, større og lét oss inspirere av heile verda er naturleg for dei som er matinteresserte. Og den nysgjerrigheita er viktig å ha.

Ho synest derimot at matlagingskompetansen til folk flest i dag er eit mykje større problem enn at visse matrettar går i gløymeboka.

– Matlagingsvanane har endra seg veldig mykje dei siste åra og vi lagar veldig lite mat sjølv i forhold til tidlegare. Matkunnskapen er lågare og blir ikkje prioritert, og då blir ein kanskje mindre kritisk og et mykje lettvint ferdigmat.

Kari Ryslett stiller seg også bak denne tanken. Ho legg også til at for unge i dag, er det viktigare enn nokon gong å velje mat som er berekraftig.

– Det betyr for eksempel å ete meir kortreist mat. Mange unge gjer fornuftige og gode matval med tanke på framtida. Vi treng ikkje fôre oss på bananar og avokado når vi har eple og pærer her til lands, seier ho.

Tilbake til røtene

På restauranten til Fagerhøi prioriterer dei å kjøpe inn og bruke norske råvarer. Ho meiner vi alle har eit forbrukaransvar når vi vel varer på matbutikken slik fleire norske råvarer får innpass i butikkhyllene.

– Her trur eg vi har sove litt i timen, men no har fleire blitt merksame på det, seier kokken.

I undersøkingar forskar Bugge har gjort, finn ho ei aukande interesse for å bruke og ete meir lokalprodusert mat. Jamfør at hyllene bognar av utanlandske varer, får også lokalproduserte råvarer større plass i butikkane.

– Her ser vi parallelle utviklingstrekk. På den eine sida ønsker vi det internasjonale og globale og på ei anna side søkjer vi tilbake til røtene våre, avsluttar Bugge.