Lutefiskfusion

– Eg kjenner lut godt frå Mexico. Frå gamalt av vart mais ofte tørka slik at ein kunne oppbevare den lenge. Når ein skal bruke maisen, blir korna lagt i lutvatn til skalet lausnar, og deretter vaska og kokt til dei er mjuke. Maistortilla kan difor innehalde lut.

Kjøkensjef Francisco Lara smiler gjennom skjermen når han snakkar om lut og fisk, som altså slett ikkje er så eksotisk i den kulinariske verda som ein kanskje kunne tru. Igjennom karrieren har Lara djupdykka i alt frå indiske til finske mattadisjonar, og dei siste åra har han og firmaet Elmo catering også vore fast matleverandør til Norway House i Minneapolis i Minnesota. På vegen dit har han gått i lære hjå norske kokkar for å få innblikk i både råvarer og tillagingstriks.

Lara seier han ikkje kjenner nokon som er så glad i laks (og kaffi!) som nordmenn. Men i månadene fram mot jul får den raude, ferske fisken ein bleik og dissande konkurranse.

Kombinerer norske og meksikanske smakar

– Lutefisk er distinkt både i smak, aroma og konsistens. Somme synest kanskje den blir for spesiell, men eg likte den med ei gong eg fekk prøve, og har hatt stor glede av å jobbe med den.

Som oftast serverer Lara lutefisken på tradisjonelt vis; med bacon, ertepure, potet, lefse og tre ulike slag sennep. Men det hender også at han let norske og meksikanske mattradisjonar gå opp i ei høgare eining. Kanskje noko å la seg inspirere av, for deg som er klar for å gje julematen ein overraskande vri?

– Eg kallar det lutefisk-taco, ein fusion av norske og meksikanske smakar. Her er den norske lefsa erstatta med maistortilla. Sjølve fisken kler også litt krydder, og blir løfta av salsaen pico de gallo og chipotle-chili. Det er ein enkel rett både å lage og like. Eg serverer den til og med heime til kona mi.

Lutefisk-taco

Dette treng du:

• Lutefisk
• Maistortillas
• Chipotle-chili*
• Sylta raudlauk
• Strimla kål
• Mango i små terningar
• Mangosalsa
• Salt og pepar
• Pico de gallo
• Tomat
• Jalapeño
• Lauk
• Kvitlauk
• Frisk koriander
• Sitron

Slik gjer du det

1. Mariner 1/2 kilo lutefisk i chipotle-chili: Chilien er å få kjøpt på boks i såkalla adobosaus. Køyr 30 gram chili med saus i ein blendar, smør over fisken, dekk til og la stå kaldt i to timar.

2. Lag salsaen pico de gallo ved å finhakke tomat, jalapeño, lauk, kvitlauk og koriander og ha alt i ei skål. Press over safta av ein sitron og smak til med litt salt og pepar.

3. Sauter lutefisken i klarna smør i steikjepanna i rundt sju minutt og salt etter smak.

4. Varm maistortillas i steikepanna og skjer opp grønsakene.

5. Skjer lutefisken i strimlar og legg den i tortillaen. Legg på nokre skeier pico de gallo, litt mango og finstrimla kål, og topp med mangosalsa og nokre drys salt og pepar.

*Chipotle er tørka og røykt jalapeño. Han har røykaktig smak med hint av sjokolade og tobakk.

Klassisk lutefisk

• 2 kg lutefisk
• 1,5 ms salt
• 800 g mandelpotet , ringerikspotet eller gullauge
• 400 g bacon i terningar
• 100 g smør (kan utelatast)

1. Legg lutefisken med skinnsida ned på ei bakerist over ei langpanne. Dryss godt med salt over fiskestykka og plasser kaldt i 2-3 timar. Då blir fiskestykka fastare og tek til seg smak.

2. Skyl av saltet og legg fiskestykka i langpanna. Krydre med salt og litt kverna pepar. Dekk forma med aluminiumsfolie og set den midt i formvarma omn på 225 °C i 30-40 minutt, avhengig av storleiken og fastleiken på fiskestykka.

3. Kok potet medan fisken står i omnen.

4. Steik baconterningar i ei panne til det er sprøtt. Sett til litt smør eller ribbefeitt om du synest det blir for lite feitt. Hald det varmt til servering.

Server med sirup, lefse, riven brunost, kvit saus, sennepssaus, sennep, sennepspulver, smelta smør, ribbefeitt, lettsalta flesk, kokt kvitkål, gulrøter, kålrot, kålrabistappe og gul eller grøn ertestuing – alt ettersom kva du likar.

Hugs at fisken blir fort kald, så sørg for varme tallerkenar og at også tilbehøyret er rykande varmt.

Kjelde: MatPrat