Eit lite stykke Noreg til verda

– Kakaobønner smakar veldig forskjellig, avhengig av kvar dei er dyrka og korleis dei er arbeidd med. Som vindruer smakar bønnene frå eit og same tre også ulikt frå sesong til sesong. Men det er jo ikkje så lett å forstå, om ein berre har ete sjokolade frå masseprodusentane.

Agurtxane Concellon Arechaga, eller Agur, som ho blir kalla, står med hendene fulle av nyrista kakaobønner i ein ombygd barnehage i Eidfjord. I dag er det tjue år sidan ho kom til bygda og ti år sidan ho starta opp sjokoladeproduksjon ved kjøkkenbenken. Med det vart ho også den første i Noreg som laga sjokolade heilt frå scratch.

Fjåk, kalla ho den søte nyskapinga, som tyder elskeleg på hardangerdialekt.

– No har vi rundt tretti forskjellige sjokoladesmakar, og dei fleste er basert på nordiske smakar. Natur og tradisjonar er identiteten vår, seier Agur, medan ho lét bønnene frå Tanzania renne ut mellom fingrane.

Smak av Noreg

Tyttebær og reinlav. Traktkantarell. Peparkake. Blåbær, Hardanger-sider og molte; smakslista er like overraskande som ho er lang. Sortimentet, som består av sjokoladeplater, konfekt og drikkekakao, blir selt i både USA, Kina, Japan og Canada og ei rekkje europeiske land, i tillegg til taxfreebutikkar, hotell og forretningar i Noreg.

I løpet av fjoråret produserte dei åtte tilsette i Eidfjord rundt 15 tonn eksklusiv vare. Agur vedgår at ho kanskje er særleg stolt over å ha skapt sjokolade med geitost frå Undredal Stølsysteri:

– Brunostsjokoladen er ikkje berre eit av dei mest populære produkta våre, men han har også inspirert småprodusentar over resten av verda til å lage sjokolade med sine lokale ostar. Det er gøy å ha starta ein liten trend.

Bean-to-bar

Der industrigigantar og andre småprodusentar ofte importerer ferdige blokker med sjokolade og berre set sitt eige preg på sluttproduktet, har forretningsideen til Agur alltid vore å ha kontroll på heile prosessen. Den startar i det ho bestemmer seg for kva for kakaobønder ho vil importere bønner frå, etter å ha forsikra seg om at alle i produksjonsleddet blir rettvist behandla og betalt.

Sjokolade med bønner frå Madagaskar kan til dømes vera lys og sitrusaktig, medan sjokolade frå Salomonøyene kan bli meir nøtteaktig. Akkurat no ligg det stabla sekkar med bønner frå Madagaskar, Colombia og Uganda på lagerrommet.

Når dei tørka og fermenterte bønnene er i hus, blir dei sortert for hand og rista i ein stor spesialomn. Så blir bønnene knuste og det bitre skalet fjerna. Derifrå går dei vidare til ei massiv mølle der dei blir kverna i fleire dagar. Varmen frå friksjonen smeltar kakaosmøret i bønnene og forvandlar alt til kakaomasse. Det er når denne massen blir flytta over i dei store eltemaskinene, der sukker, eventuelle smakstilsetningar og mjølk blir tilsett, at den verkelege sjokolademagien skjer, forklarar Agur.

Ho nikkar mot eit av dei store eltekara, der flytande sjokolade rullar sakte fram og attende. Den oppattakande rørsla gjer at sjokoladen tek til seg luft og kvittar seg med sure tonar. Målet er å elte sjokoladen akkurat så lenge at han gir ei kremaktig kjensle i munnen og samstundes beheldt dei syrlege fruktnotane, forklarar ho. Så snart eltinga er ferdig, blir massen støypt til store blokker, slik som dei matte og brunkvite klossane som alt ligg stabla på eit stålbord. Det er dette som er råsjokolade, lik den mange andre produsentar altså kjøper ferdig laga.

Tek tempen

– No er neste steg å smelte og temperere sjokoladen og støype han om til sjokoladeplater. Under tempereringa blir feittet og sukkeret bunde saman, slik at sjokoladen får den blanke overflata og den rette teksturen med knekk, forklarar Agur, som har bevega seg inn i avdelinga der den mest raffinerte delen av handverket skjer.

For om temperaturen ikkje er nøyaktig slik Agur har eksperimentert seg fram til at han bør vera, blir ikkje sjokoladen like skinande brun som ho vil ha han. Kanskje smeltar han berre du tek på han, i staden for først å gi etter og falde seg ut når du puttar han i munnen. Dei få gongene tempereringa går gale, er det ikkje anna å gjere enn å starte på nytt og smelte alt om att.

Smakar seg fram

Det var for så vidt det Agur sjølv gjorde då ho gjekk frå å vera fotograf i den spanske byen Zaragoza til etter kvart å bli gründer i Eidfjord. No, som verksemda køyrer med makskapasitet og har fleire førespurnader enn dei greier å ta unna, står ho kanskje ved endå ein ny krossveg. For det er dessverre lite som ligg til rette for at ein skal kunne utvide ei internasjonal verksemd i ei lita bygd ved Hardangerfjorden.

– For UPS er Eidfjord så avsidesliggande at dei ikkje hentar pakker her, så eg må køyre til Bergen rundt tre gonger i veka for å sende varer. I tillegg slit vi med å finne bustad til dei tilsette. Her blir dei fleste husværa leigde ut på Airbnb om sommaren eller til sesongarbeidarar, seier ho og sukkar.

Å heile tida ha nok råvarer og emballasje for å unngå stopp i produksjonen krev også ein omfattande logistikk. Transportkostnadane er i tillegg skyhøge.

– Så lenge eg har budd her, er det blitt sagt at kommunen treng fleire heilårsbedrifter. Samstundes gjer politikarane lite for å leggje til rette. Skal ein tiltrekke seg folk, må ein til dømes tilby industritomter og utleigebustader av skikkeleg kvalitet. I staden er det eit ganske smalt fokus på cruisebåtar og sommarsesongen. Det er synd. Små bygder treng folk. Dei døyr jo utan.

– Fantastisk råvare

Førebels har Agur difor ikkje bestemt seg for om ho blir verande eller dreg vidare. Akkurat no veit ho berre at ho skal halde fram med å lage sjokolade:

– Kakao er ei fantastisk råvare som blir laga av fantastiske bønder, og eg elskar framleis sjokolade, seier ho og løftar opp ei kasse med nypakka drikkekakao.

– Kva eg et, kjem heilt an på humøret. Om eg treng trøyst, vel eg ofte lys sjokolade. Om eg treng smak og opplevingar, går eg for ein mørk variant. Eg har jo litt å velje i.