Den vesle akevittguiden

Smakfullt nyttårsfølgje

– Om du berre skal ha ein akevitt til nyttår, bør du gå for ein som har ein god balanse mellom krydder, fatpreg og søte. Då tilrår eg anten Gammel Opland eller Gilde Juleaquavit, seier Morten Paulsen.

For dei som vil optimalisere kombinasjonen av julemat og drikke, har han desse anbefalingane:

• Til pinnekjøtt går eg for klassiske Løiten Linie, som er ganske kraftig og med mykje karvepreg. Gilde Smaladram og Gammel Reserve er også gode val. Elles er Gammel Opland ein god allrounder som går godt til det meste.
• Til ribbe drikk eg Gilde juleakevitt eller Gammel Opland, eller Løiten Linie, som eg vaks opp med. Han er for dei som verkeleg likar karve og det klassiske, fatlagra.
• Til rakfisk er min personlege favoritt Gammel Reserve. Han er lagra tre år og gir ein veldig fin balanse mot fisken. Mange er også glad i Gildes rakfiskakevitt, som er særleg god til ekstra mogna fisk.
• Det finst ein eigen akevitt til lutefisk , men eg held òg ein knapp på Gammel Opland, som alltid er trygg. Er du i tvil, går du alltid for den.
• Til sild brukar eg gjerne ein lys taffelakevitt som Simers Taffel eller Gilde Taffel Aquavit.
• Til dessert kan akevitten gjerne ha mykje fatpreg, mildt krydder, søte og frukt, slik som Opland Edel Costasera, Opland Premium, Gilde Ekstra modna Juleaquavit eller Maquavit.

– Dette testapparatet er leiketøyet vårt. Det er her me utviklar nye reseptar på destillat. Dei kan me enkelt skalere opp til bruk på dei store apparata, seier masterblendar Morten Paulsen, og nikkar mot eit lite koparapparat.

Han står i kvit labfrakk i det såkalla destillasjonsrommet, sjølve hjartet hjå Anora, verdas største akevittprodusent.

Her, på Gjelleråsen utanfor Oslo, blir det kvart år framstilt over 5 millionar liter akevitt, eller tappa 14.000 flasker i timen, om du vil. 1,3 millionar liter går til den norske marknaden. Resten forsvinn stort sett til Danmark, Tyskland og USA, fortel Paulsen, og peikar mot dei fire større tankane som ruvar bak oss.

Blankpolert kopar

Pot still, kallast konstruksjonane, som kvar kan romme 1.200 liter. Også dei er i blankpolert kopar, med snirklete røyr, små vindauge og runde gradestokkar.

I destillasjonsprosessen blir tankane fylt med ei blanding av rein potetsprit, vatn og hemmelege krydderblandingar. Så blir alt varma opp. Med varmen fordampar alkoholen, og i dampen som oppstår, blir krydderet trekt ut. I toppen av apparatet blir dampen deretter kjøla ned og omgjort til væske. Resultatet er eit vassklart og svært aromatisk uttrekk.

Koparen i seg sjølv syt for å fjerne dei bitre svovelkomponentane som finst i karve. Saman med dill, er det nemleg basiskrydderet i all akevitt. Heile destillasjonsprosessen tek vanlegvis 6–7 timar, forklarar Paulsen.

Han er truleg den einaste i landet som har doktorgrad i sensorikk og samspelet mellom mat og drikke:

– Me brukar destillatet til å smaksette ei større mengd vatn og potetspit og reduserer deretter alkoholinnhaldet gradvis. Då får me akevitt. For at produktet skal kvalifisere til nemninga «Norsk akevitt», blir akevitten deretter sett til lagring på eikefat. Der ligg han ifrå seks til 12 månader for å trekke smak frå fata.

Koriander og paradiskorn

Den første skriftlege bruken av ordet akevitt er frå 1531, sjølv om den omtala vara truleg smaka heilt annleis enn kva akevitt gjer i dag. Før i tida vart i grunnen alt brennevin omtala som akevitt – livets vatn – og tiltrudd lækjande eigenskapar.

Opphaveleg vart drikken laga på druer frå Sør-Europa, og seinare blei korn den vanlege basisen. Men då akevitten utvikla seg i Noreg, hadde me korkje råd eller råvarer nok til å bruke korn. I byrjinga av 1800-talet byrja dei difor å lage akevitt på potetsprit. Auken i norskutvikla reseptar og merke skulle likevel ikkje vare. Først vart det forbodstid, og så tok Vinmonopolet over all produksjon av brennevin. På midten av 1980-talet var det difor berre åtte norske akevittar att.

Det er først og fremst takka vera akevittentusiasten Halvor Heuch sitt arbeid, at trenden har snudd og at det i dag finst nær 400 merke på marknaden. Anora produserer rundt 50 av dei. Det inkluderer alle dei største og eldste som flaggskipet Gammel Opland (Noregs mest selde akevitt), Løiten (Noregs eldste), Lysholm Linie (den mest eksporterte), Gilde Juleakevitt (den mest selde til jul) og Simers Taffel (den eldste lyse akevitten). I tillegg lagar dei alle akevittane for danske Aalborg, og ei rekkje mindre produsentar.

Morten Paulsen har ikkje berre ansvar for det som er inni kvar akevittflaske. Han skal òg syte for at kvaliteten er jamn over tid og at klassikarane smakar likt frå år til år. Det betyr mellom anna at han må ha stålkontroll på fatlageret og alle dei ulike kryddera og reseptane.

I Lysholm Linie er det til dømes stjerneanis, i Gammel Opland korianderfrø og paradiskorn, eller Guinea-pepar, som det også blir kalla. Meir moderne akevittar har mindre karvepreg og meir sitrus og florale notar. Dill, fennikel, kardemomme, vanilje, koriander, sitronskal og pors er vanlege innslag.

– Jobben min byrjar med å smake på og godkjenne kryddera, som med unnatak av karven, blir skipa inn frå heile verda kvar veke. I tillegg til kryddera, er me svært opptekne av kvaliteten og alderen på sjølve fata. Dei er avgjerande for at akevitten skal halde same kvalitet år etter år, seier Paulsen.

Ei lang line

Han viser veg gjennom nok ein korridor og ned ei trapp, og passerer raskt det rikhaldige flaskelageret med glasemballasje frå fabrikkar rundt om i Europa. I det han opnar neste dør, veltar ei sterk, aromatisk duft mot oss.

Akevitt er det i alle fall ikkje. Det luktar … portvin, gjer det ikkje …?

Paulsen humrar og nikkar. For jau, Anora har spesialisert seg på å bruke nettopp eldre sherryfat til å lagre akevitt. Det er ikkje eit nytt og trendy påfunn.

– I gamle dagar drakk nordmenn mykje heitvin og sterkvin som dei importerte på eikefat. Då sat dei jo etter kvart att med mange tomme fat, som dei brukte til å lagre eigen akevitt på. Det er dette som gir norsk akevitt den spesielle fylden og den mørke farga. Eikefata bidreg til å avrunde krydderpreget, og sherryrestane tilfører litt søte med notar av vanilje, karamell og frukt, seier Paulsen.

Han har stoppa ved ein diger stålkonstruksjon der eit tital eikefat ligg sirleg stabla. Det viser seg å vera innsida av ein container med det som skal bli Lysholm Linie-akevitt. Etter 12 månader på lager er fata no klare for å skipast ut på dei sju hav. Eller, fata går rett nok først med trailer til Tyskland, før containerane blir lasta opp på dekket til eit av skipa frå Wallenius Wilhelmsen og legg ut på ei fire månaders reise til Australia og attende. Då har akevitten passert ekvator, eller lina , to gonger.

Det er slik Lysholm Linie er blitt laga i 200 år. Paulsen er raskt med å understreke at den lange sjøreisa ikkje er gimmick.

– Skipa er i konstant rørsle, medan fata blir utsett for stor variasjon i temperatur og luftfukt. Det gir ein raskare lagringsprosess og rundar av kryddera på ein særeigen måte. Resultatet blir ikkje det same om akevitten ligg stille på lager like lenge, for det har me testa. Me merkar også fort om reisa har vore litt for kort eller litt for lang. Ingen av delane er ideelle, seier han og fortsett vidare til neste hall.

Handverk i hevd

Anora kan ikkje berre skilte med å ha både ein utlært bøkkar og den første meisterbøkkaren i Noreg på 70 år. No har dei også landets einaste bøkkarlærling. Her i verkstaden har dei tre karane til oppgåve å reparere og halde alle fata som til kvar tid er i bruk, så tette som mogleg.

Med 500 liter på kvart fat, eller tusen flasker akevitt, kan det fort bli dyrt om eit fat skulle ta til å lekke.

Jo fleire gonger eit fat er brukt, jo mindre smakspreg og farge set fatet på akevitten, forklarar Pål Engen, medan han bankar ut botnen på ei eiketønne og tek til å sjekke stavane i fatet.

Det er difor Paulsen tek dei med til Jerez i Spania kvart år for å handplukke brukte fat laga av kvit, amerikansk eik, supplerer Paulsen sjølv, medan han hastar vidare inn i det enorme lageret.

Her inne ligg det til kvar tid stabla 8.000 eikefat med akevitt frå golv til tak.

– Der ser du eit førstegongsfat, som er perfekt for juleakevitten, seier Paulsen og peiker.

– Dei eldre fata gir meir dempa smak og passar til dømes godt for Opland-akevittane, medan det me kallar blåfat er dei eldste og mest nøytrale. Dei gir ikkje farge lenger, så dei brukar me til lyse akevittar som Simers. Sjølve fatlagringa med mikrooksidasjonen er jo framleis viktig for å runde av krydderprofilen.

Kongen i Paradis

Det er ikkje berre her i det store anlegget det er lett å gå seg vill. Med det rikhaldige tilfanget av akevittar dei siste åra, er det mange som er usikre på kva dei skal velje til jule- og nyttårsbordet. Og når ein kanskje endeleg har landa på kva for merke og krydderresept ein føretrekker som følgje til favorittrettane, er det då slik at det alltid er den eldste akevitten som er best?

Me må gjennom nok ein korridor og opp endå ei trapp for å få svaret. Nærare bestemt til Eikeliggernes sal, der dei mest eksklusive varene blir oppbevara. Her ligg fat på fat med akevittar laga i høve kongelege fødslar og bryllaup. Den aller, aller gjævaste akevitten har flytta endå eit steg opp og fått plass på glasballongar bak lås og slå i det dei kallar Paradiset. I praksis betyr det at dei står til evig lagring.

Den eldste akevitten i Paradiset vart laga til dåverande kronprins Olav sitt bryllaup i 1929.

Av dei eldste akevittane på Vinmonopolet, finn me til dømes 12 år og 18 år gammal Gilde Non Plus Ultra. Dei verkeleg gamle blir nemleg sjeldan selt som rein vare. I staden blir dei brukt som topping i spesielle utgåver, slik som Opland Juvel, som vart lansert i eit svært avgrensa opplag i 2020. Dei 19 flaskene som kom for sal inneheldt ein unik blend av dei mest eksklusive akevittane. På Vinmonopolet var utsalsprisen vel 15.000 kroner per flaske. Seinare gjekk ei av dei for 25.000 kroner på ein auksjon i London.

– Det er inga grense for kor lenge du kan lagre akevitt. Jo lengre lagringstid, jo meir fatpreg og jo mindre krydderpreg får han. Så det kjem an på kva du sjølv likar, og kva du skal bruke akevitten til. Personleg likar eg at ein framleis kan kjenne preget av krydderdestillatet, seier Paulsen.

Blendar av ulike akevittar er heller ikkje berre dei rikaste forunnt, forsikrar han, og nikkar mot eit digert fat i enden av rommet, som inneheld ein såkalla Solera-base som dei nyttar i Gilde Ekstra Modna Juleaquavit. Kvart år sidan 1988 er basen blitt tilført ein del av årets juleakevittar. Nye juleakevittar inneheldt difor alltid dropar frå alle tidlegare årgangar, fortel Paulsen.

– Både Gilde Ekstra Modna og Opland Juleakevitt har vore lagra i minimum fem år, seier Paulsen, som vedgår at han elskar kombinasjonen av tradisjonsrik julemat og drikke.

– Det er jo med akevitt som med alt anna til jul; at ein gjerne vil ha det vesle ekstra. Og i akevitt-verda betyr det gjerne litt ekstra godt mogna.