Lubbesild på bryggekanten

Lokal spesialitet

Tørrsild

Er flekt, salta, røykt og tørka med halen vrengt slik at silda opnar seg og får store tørkeflater.

Lubbesild

Går gjennom akkurat same prosessen som tørrsilda, men blir tørka rund. Med hovuda tredde inni kvarandre heng sildene to og to.

Reinhald

Ei perfekt tørrsild eller lubbesild, startar med grundig vask og skrubb. Fjern sølvstrengen og alt blod, la gjerne fisken ligga i kaldt vatn eit par timar, og bruk ein liten skrubb for å få silda heilt rein.

– Er det blodrestar igjen øydelegg det smaken og du får eit dårleg produkt, seier Hans. – Dessverre er det mange som slurvar, og meir enn ein gong har eg kjøpt lubbesild både på Havnedagane og andre andre plasser som har gått rett i bosset.

Sløyetips

Lubbesilda skal tørkast rund, sløyer du på vanleg måte vil buken lukka seg – og fisken ikkje bli tørr slik han skal. Trikset er å skjera vekk buklappane. Då opnar silda seg opp og vil tørka heilt perfekt.

Røyk eller ikkje røyk

Ikkje alle røyker silda før dei heng ho til tørk. Men skal du laga lubbesild/tørrsild utan å røyke henne, bør du ha ho lenger i saltlaken.

Saltlake

– Saltlaken skal vera så salt at ei potet med ein firtomms spiker kan flyta, det sa dei frå gammalt av. Hans droppar spikeren, men fyller salt i vatnet heilt til poteta han har lagt oppi flyt til toppen.

Tørrsilda treng 20 minutt i laken, lubbesilda 30 minutt.

Tørr før røyking

Etter at du har salta silda må ho bli heilt tørr før du heng henne inn i røykeomnen – viss ikkje tar ho ikkje til seg røykesmaken. Det kjem litt an på veret kor lang tid det tar, alt frå nokre dagar til ei veke.

Røyking

Du må ha ein røykeomn og helst flis av lauvtre. Du får kjøpt røykeflis hos slaktaren eller nettbutikkar viss du ikkje har rette sorten sjølv. Ikkje gå på byggevarehuset, for der får du flis i blanda trykkimpregnert materiale. Bruker du nåletre, inneheld røyken meir tjøre.

Røyk i 4-5-6 timar, alt etter kor mykje røykesmak du ønskjer.

Røykeomnen, slik ser han ut. Her er det plass til 30 silder i gongen. Foto: Irene Jacobsen

Tørking

– Vent til ein høgtrykksperiode med å henga silda til tørk, anbefaler Hans Sundve. Er det vått og rått, puttar han silda i fryseboksen og hentar ho ikkje opp igjen før det blir betre ver. Etter to-tre veker oppunder nausttaket har silda fått ei hinne på seg, og liker du ho feit, fyldig og fin kan du starta sesongen. Frå gammalt av skulle ein venta til gauken gol, men då kan du venta deg ei mykje tørrare og hardare sild.

Dei fleste kallar det for lubbesild, Hans Sundve er nøye på å skilje mellom lubbesild og tørrsild (torrsild). Veit du ikkje skilnaden? Det er eigentleg veldig enkelt.

Lubbesilda er salta, røyka, tørka rund og har framleis hovudet på. Under tørkinga heng dei to og to saman, med hovuda tredde inni kvarandre.

Tørrsilda har gått gjennom akkurat same salte-, røyke- og tørkeprosessen, men er flekt, utan hovud, med halen vrengt og er tørka vidopnen. Ein kjennar vil påstå at dette også påverkar smaken.

Siste rest

På bryggekanten hos Berit og Hans Sundve i Eltravåg er det dekka eit lite rundt bord. Det er søndag ettermiddag, sola skin endeleg. I dag skal dei eta opp siste resten av delikatessene. Torstein og Astrid Gramshaug er inviterte til å både eta og drøsa om den fortreffelege silda.

– Hos oss et me lubbesild saman med kokte, kalde poteter, rømme og flatbrød, fortel Berit. Alle har sine måtar å gjera det på, det er dei nøye på å få fram.

Dei fire rundt bordet har vakse opp med sild i utallige variantar, framleis har dei ikkje gått lei. Tørrsild er snacksevarianten. Ho kan gjerne etast i staden for både peanøtter og chips. Og mens norsk tradisjonsmat er i vinden, ventar kanskje også ei ny storheitstid for lubbesild og tørrsilda. Kva trur dei om det?

– Mykje betre enn lubbesild

– Haha, ungane må i tilfelle lærast opp frå dei er små, seier Hans.

Han er ikkje heilt overtydd om at dei er klare for å bytta ut verken taco eller pizza med sild. Dei siste åra har han vore ein av dei frivillige som tar del på museet Dokken sitt sildearrangement for 4. klassingane i Haugesund. Sjølv viser han gamle kunster og spikrar sildekassar, ein bøkker er der og lagar tønner – og ungane kan få smaka ulike silderettar.

– Har du ikkje smakt tapas, du då, spurte ein av 10-åringane Hans.

– Det er mykje betre enn lubbesild, altså.

Ein anna liten kar hosta, harka og spytta ut alt saman.

– Han lurte på om me hadde tenkt å drepa han med svineriet, fortel Hans og ler.

Men kva med dei sjølve, likte dei sild då dei var ungar? Var det lov å klaga på maten?

– Åh, jada, me kunne sei både nei og uff, men det nytta ikkje. Det var ingen som lagde ein ny middag til oss likevel, ler Berit.

Veggar kledd med papir

Torstein minnest ein barndom der silda var det han kallar «vårt daglige brød».

– Alle fiska sjølve, alle lagde lubbesild. Far min brukte det tomme revehuset til røykehus. Me kledde veggene med papir så ikkje røyken skulle siva ut. Og så var det min jobb å skjøtta fyringa, eg trur eg blei ganske god til det. Det gjeld jo å ikkje fyra for hardt, for du skal jo ikkje koka fisken. Etterpå hengde me silda til tørk, og først då gauken gol var det tid for å henta ho ned frå oppunder takskjegget.

Han hugsar lubbesilda som hard og tørr, ofte litt vanskeleg å tygga. Nå svergar han til å tjuvstarta sesongen og lar gauk vera gauk.

Hans er einig. Sjølv oppdaga han heilt tilfeldig at lubbesilda gjerne kan etast lenge før 5. mai.

Ein kompis hadde vore innom og fått med seg ein pose med lubbesild, berre ei veke og to etter at Hans hadde hengt ho til tørk. Dagen etter ringde han for takka for den knakande gode lubbesilda.

– Har du ete ho nå alt? Du må jo venta, sa eg. Men han berre lo av meg, og foreslo at eg burde prøva sjølv.

– Joda, så lenge veret er tørt og fint er silda eigentleg klar etter eit par vekers tørking. Det er ingen ting i vegen for å eta ho mens ho framleis er fyldig, feit og fin. Men det er smak og behag, det viktigaste er å eta ho før ho blir så tørr at ho passar best til hundemat, humrar han.

Lokal spesialitet

Lubbesilda er ein Sunnhordland- og Haugalands-spesialitet. Hans vaks opp på Vibrandsøy, midt i silderiket. I 8-10-årsalderen fekk han og dei andre ungane sin første jobb i sildeindustrien.

Dei spikra lokk til sildekassane, frå konfirmantalder spikra dei endar. Å laga sjølve kassen var tungt mannfolkarbeid. Då silda kom i februar-mars var dei gjerne med og spadde is og sende tomme kassar ut frå lageret. Dei fekk 5 øre for å spikra eit lokk.

– Innimellom stal me kassemateriale og lagde oss hytter, då våren kom smugrøykte me vår eiga sild i hyttene. Det var tider det. Eg veit ikkje om det var så vellukka, nokre gonger blei silda meir steikt enn røykt.

Har lubbesilda i framtid i 2015?

– Ja, meiner dei fire. Fatet med sild er tomt. Det er berre litt potet og flatbrød igjen.

– Lubbesild er eit kvalitetsprodukt, ein delikatesse når det er laga skikkeleg. Men ikkje tru at alt du får kjøpt er av god kvalitet, eg har kjøpt lubbesild på både Havnedagane og fleire andre plasser i distriktet, sild som ikkje held mål. Sjekk at ho er rein og fin, er det restar av blod og sølvstreng, gløym det. Reinhald er nøkkelen til eit flott produkt.