Maimat: Slik vinn du pølsefesten

– Ungar har smakslaukar dei òg. Lagar du god kraft til pølsene, likar ungane dei garantert betre enn pølser som berre har trekt i vatn.

Kokk Jørn Idar Almås Kvig kimsar slett ikkje av pølser, heller ikkje av wienaren, som kanskje er av dei minst sofistikerte i pølsediskane for tida.

At langpølsa er enkel, betyr likevel ikkje at ho ikkje kan optimaliserast. Den jobben startar allereie under handleturen, påpeiker han:

– Ikkje kjøp dei billegaste wienerpølsene. Sjølv ser eg alltid etter pølser laga av norsk kjøtt, som er noko av det reinaste kjøttet i verda. Utanlandske husdyr får ofte mykje antibiotika, og det vil me ikkje ha. Særleg ikkje om ein et mykje pølser! seier han.

– Og pølsene bør sjølvsagt vera ferske. Då er dei aller, aller best.

Trekkje, ikkje koke

Wienerfarse inneheldt gjerne både storfekjøtt og svinekjøtt. Ifølgje innhaldsdeklarasjonen på pølser frå eit tilfeldig utval produsentar, utgjer det samla kjøttinnhaldet ein stad mellom 50 og 65 prosent. Resten er mellom anna stivelse, salt, krydder og feitt.

Ifølgje Almås Kvig er ikkje høgast mogleg kjøttprosent alltid ein smaksgaranti. Feitt er i seg sjølv ein smaksforsterkar som løftar smaken av sjølve kjøttet, forklarar han.

Å forsterke smakane som alt finst i pølsa er også nøkkelen under tillaginga. Det er no du kan løfte pølsa frå å vera midt på treet folkemat til å bli eit saftig måltid fullt av smak.

Forskjellen ligg i korleis du trekkjer pølsene. For ja; det er avgjerande at du ikkje under noko omstende kjem i skade for å koke wienaren, understrekar Almås Kvig, som blant fleire bøker også har skrive ei om pølser og øl.

– Om du kokar pølsa sprekk skinnet, og då forsvinn mykje av saftigheita. I staden blir kjøttet gjennomtrekt med vatn, og det skjemmer kvaliteten, påpeiker han.

Folkeleg krafttak

Wienerpølser er trekt med naturtarm, som er såkalla halvmembran. I praksis betyr det at væska trekkjer gjennom skinnet. Det er difor det gjeldt å mette pølsevatnet med ei god kraft, forklarar kokken.

Dei mest ihuga kokar kraft på bein og eit hemmeleg utval krydder. Så komplisert treng du likevel ikkje gjera det. Du må heller ikkje bruke masse pengar på kalvekraft eller fond, sjølv om det gjer pølsene ekstra gode, forsikrar Almås Kvig:

– Wienaren trekkjer til seg mykje frå vatnet, og eg tilrår å lage ei ganske sterk kraft. Til 1 liter vatn brukar eg 2–3 terningar med kjøttbuljong. Du kan også supplere med eit par laurbærblad og litt timian eller oregano. Somme likar ein asiatisk vri på pølsene, og har i skiver av ingefær. Det er kjempegodt.

– Vatnet skal dekke pølsene og litt til. Når du har kokt opp krafta, skrur du ned temperaturen, og lèt pølsene trekkje i 5–10 minutt på rundt 80 grader. Når wienerpølsene flyt opp, er dei ferdig trekte.

Fint følgje

Tilbehøyret er ei greie for seg sjølv. Brød og lompe, ketchup og sennep og steikt og rå lauk er dei klassiske vala. Det betyr ikkje at du må nøye deg med dei.

Somme gjester blir ekstra glade for tilbod om potetmos, og her kan du velje posevarianten eller pimpe ein heimelaga versjon med ekstra mykje smør og riven parmesan. Sennep kjem som kjent i eit utal variantar og prisklassar, og på salatsida kan du boltre deg med alt frå rekesalat til sylteagurkmix og jalapeño.

Sjølv heldt Almås Kvig ein knapp på sylta raudlauk og persillesausen chimichurri som pølsefølgje no om våren og sommaren. Og du treng ikkje spare så veldig på tilbehøyret sjølv om det «berre» er ungar som skal ha pølsemat.

Til og med ei enkel wienerpølse kan bidra til å utvide smaksperspektivet hjå dei mest skeptiske ungane, minner han om:

– Om ungane er kresne og vane med vasstrekte pølser, treng du kanskje ikkje annonsere at du denne gongen har trekt pølsene i ei skikkeleg kjøttkraft. Du kan berre vente til dei fortel kor utruleg gode pølsene var!