– I ein berekraftig husdyrproduksjon må me bruke heile dyret

– I ein berekraftig husdyrproduksjon må me bruke heile dyret. Foredling og bearbeiding av kjøt er heilt avgjerande for å kunne utnytte råvarene, avgrense matsvinnet og forlenge haldbarheita, seier fagsjef for ernæring hjå Animalia, Karianne Spetaas Henriksen, i samband med lanseringa av funna i rapporten «Kjøttets tilstand 2025».

Ifølgje dei nasjonale kosthaldsråda bør me eta minst mogleg bearbeidde produkt av både raudt og kvitt kjøt. Henriksen minner om at bearbeidd kjøt ikkje er ei, homogen matvaregruppe, men omfattar mange ulike produkt som har vore gjennom ulike typar og grader av bearbeiding.

90 prosent av dyret

Den etelege delen av storfe, småfe og fjørfe utgjer mellom 75 og 80 prosent av dyret, medan 90 prosent av eit svin kan etast. Om me berre skulle ha nytta dei såkalla edle stykningsdelane på slaktet, ville difor svært mykje etande kjøt gå til spille, sjølv om også det andre kjøtet har høg næringsverdi.

– Ein betydeleg del av slaktet er mindre stykke kjøt og feitt som ikkje eignar seg til å bli selt som heile kjøtstykke. Ein del av dette kan ein til dømes kverne til kjøtdeig eller andre typar farsar. Karbonadedeig og kjøtdeig utan salt er 100 prosent reint, kverna kjøt utan tilsetningar. Dette er ikkje bearbeidd kjøt, understrekar ho.

Ifølgje Henriksen – og Verdshelseorganisasjonen – er bearbeidd kjøt produkt som er røykt, salta, fermentert eller konservert med nitritt eller nitrat for å endre smak eller betre haldbarheita. Bearbeidd kjøt kan også ha tilsetningsstoff for å gje meir smak eller endre konsistens. Kjøtprodukt kan slik sett ha ulik grad av bearbeiding, og det kan vera store skilnader mellom produkt i same kategori.

Uavklarte spørsmål

Henriksen påpeikar også at sjølv om mykje forsking slår fast at det er ein overbevisande samanheng mellom bearbeidd kjøt og tarmkreft, veit me lite om kva det er med kjøtet som kan vera årsaka.

Er det måten kjøtet blir produsert på, laga til på, eller handlar det om korleis resten av kosthaldet er sett saman? spør ho, og legg til at dei som et mykje bearbeidd kjøt også generelt har ein mindre sunn livsstil, ved at dei til dømes røykjer meir og er mindre fysisk aktive.

Ho minner også om at forskinga førebels ikkje skil mellom korleis og i kor stor grad kjøtet er bearbeidd. Ein skil heller ikkje på kva for husdyr det bearbeidde kjøtet kjem frå.

– Kjøt og kjøtprodukt er også blant dei største kjeldene til feitt, metta feitt og salt i kosthaldet vårt, og høgt inntak av salt og metta feitt er knytt til ein auka risiko for hjarte-karsjukdom. Her har bransjen teke ansvar og fått ned delen salt, ikkje minst i deigar og farsar, som me et mykje av. Det har samstundes ført til tilsetting av andre stoff som kan gjere produkta ultraprosesserte og ha negativ effekt på helsa vår, seier ho.

Målkonflikt

Henriksen meiner difor bransjen ofte står overfor ei vanskeleg målkonflikt når ein både ønskjer å redusere salt og feitt, og samstundes vil ha minst mogleg bearbeiding av kjøtet.

Sjølv om det no går føre seg omfattande forsking og produktutvikling på ingrediensar og produksjonsmetodar for å avgrense graden av bearbeiding, er ho tydeleg på at også me som forbrukarar må ta vår del av ansvaret.

Det kan me mellom anna gjere ved å lære oss å bruke andre mindre attraktive kjøtdelar. Det kan i sin tur bety at me må vera budde på å bruke litt meir tid på å lage maten.

– Samstundes er det mange og viktige grunnar til å fortsette å bearbeide kjøt. Forbrukarane vil også i framtida ha behov for bearbeidde produkt som kjøtpålegg og raske middagsalternativ, seier ho.

– Parallelt med at me jobbar med å optimalisere bearbeidingsprosessane, må me også halde fram med å produsere kjøtprodukt som folk kjøper. Me kan jo ikkje produsere kjøt som ikkje blir ete.