Aus opp hausten

Du skjønar det allereie i det du set kjelen på bordet og små og store hender kjempar om å bli fyrstemann til suppeausa: Suppe er samvær. Både mellom dei som er samla rundt gryta, og av dei tilsynelatande enkle ingrediensane oppi ho, som saman blir til noko større enn seg sjølv.

Ein varm klem i ei skål, har nokon også kalla suppa:

– Suppe er genialt! Eg lagar det ofte. I ei suppe kan du nytte restar frå middagen dagen før og få brukt opp dei slappe grønsakene du har i kjøleskåpet. Eigentleg kan du lage suppe av alt. Nøkkelen er ei god kraft, seier Margit Dale, som er bloggar og har forfatta fem kokebøker om tradisjonsmat.

Våt vikingarv

At hausten blir sett på som den fremste suppesesongen, er ikkje berre fordi den rykande dampen frå suppekjelen fortrengjer regnet ute. Det er også på denne tida det bognar av råvarer som eignar seg ekstra godt i gryta, seier Dale.

Sjølv har ho potetsuppe med lauk og purre på middagsmenyen heime i Setesdal i dag. Ho er både billeg og superenkel å lage – og blir endå betre med litt salt kjøt eller bacon på toppen, tipsar Dale. Den like enkle og rimelege lauksuppa, inspirert av den franske, er også ein gjengangar på bordet hjå kokebokforfattaren, til liks med supper med elg- og reinsdyrkjøt.

For Dale er likevel hausten først og fremst synonym med den tradisjonsrike Valle-suppa, eller Setesdal-suppe, som ho også blir kalla. Suppa inneheld røykt sauekjøt, byggryn og grønsaker som kålrot, erter, kål og gulrot:

– Valle-suppa er ei av dei eldste suppene me kjenner her i landet. Ho vart brukt heilt attende til vikingtida. Den gongen inneheldt ho berre sauekjøt, byggryn og nepe, og så har fleire grønsaker kome til med åra. Kombinasjonen av protein, feitt og karbohydrat gjer ho også til eit fullverdig middagsmåltid, forklarar Dale.

Og når me fyrst er inne på vikingmat: I norrøn tid vart ordet spað brukt om tynn suppe, og såkalla nepespa er framleis ein tradisjonell julemiddag i Setesdal. Sjølv om nepa vart erstatta med kålrot før 1900-talet, kallar dei framleis kålrot for nepe der i dalen. Nepespa er altså ei kålrotsuppe med røykt lammekjøt eller fjellaure.

Tek eit krafttak

Avhengig av typen suppe, og om ho skal tene som fullverdig middag eller lunsj, plar Dale servere alt frå brød til potetkake, lefse og flatbrød ved sida av suppa.

Somme gonger er endåtil flatbrødet hovudingrediensen:

– Her har me ei suppe me kallar flotmylje, som berre består av flatbrød og kraft. Me knuser flatbrødet oppi krafta så brødet blir blautt. Det er kjempegodt – ja, om krafta er god, då, understrekar ho.

For å forsikre seg om det, kokar Dale alltid krafta sjølv. Ho tek gjerne eit krafttak nokre gonger i året, der ho lagar ein skikkeleg stor kjele og frys ned krafta i mindre porsjonar etterpå.

Sjodar lenge

Det er forresten mengda kraft og størrelsen på kjøt- og grønsakbitane som avgjer om ein rett er suppe eller gryterett. Sodd er eit endå eldre omgrep enn suppe, og vart tidleg ei fellesnemning på ulike rettar basert på avkok. Omgrepet sodd kjem frå det norrøne ordet sjoda, som tyder nettopp å syde eller koke.

Utgangspunktet for heile suppeideen var jo at krafta i seg sjølv var verdifull næring som måtte nyttast.

– Å koke kraft er veldig enkelt; det tek berre litt tid. Eg kokar alltid krafta i minst tre timar. Ettersom me har tilgang på mykje vilt, kokar eg ofte på bein frå rein og elg, men og frå sau og okse. Eg legg gjerne i litt grønsaker som ikkje er så spreke lenger og ulike krydder. Etterpå siler eg av krafta.

Det er likevel ikkje alltid ho har heimelaga kraft for handa. Eit smakande sø blir det likevel, forsikrar Margit Dale:

– Det er lett å slenge saman ei enkel grønsakkraft der og då, eller la eit kjøtstykke med bein koke med i suppa. Eg er ikkje så glad i buljong, men brukar gjerne ulikt krydder. Soyasaus set også veldig god smak, så suppe, det blir det alltid.

Gulrotsuppe med chili

Dette treng du:

• 2 ms smør
• 6 sjalottlauk
• 5 fedd kvitlauk
• 1 raud chili
• 800 g gulrot
• 2 ms sitronsaft
• 8 dl kraft/vatn
• 2 dl fløyte
• salt og pepar etter smak

Slik gjer du: Kutt sjalottlauk, kvitlauk, chili og gulrot i grove bitar. Steik lauk og chili i nokre minutt i ei steikjepanne med smør. Ha så i kraft eller vatn og gulrøtene. La koke i rundt 40 minutt. Bruk ein stavmiksar til å mose suppa.

Ha i fløyte og smak til med sitronsaft, salt og pepar. Kok suppa i nokre minutt før servering.

Krema fiskesuppe

Dette treng du:

• 30 g smør
• 1 gul lauk
• 1 stilk stongselleri
• 2 fedd kvitlauk
• 2 tomatar
• 1 ms tomatpuré
• 1 dl eplemost
• 7–9 dl fiskekraft eller vatn
• 1 tråd safran
• 500 g potet
• 300 g crème fraîche
• salt og pepar
• 500 g aure
• 100 g reker

Slik gjer du: Finhakk lauk og stongselleri, og steik det i ei gryte med smør i ca. 10 minutt. Finhakk tomat og kvitlauk, og ha det i gryta med tomatpuré. Hell i eplemost og kraft. Ha i safran.

Skrell og skjer potetene i terningar og ha i gryta. Kok i rundt 15 minutt og rør inn crème fraîche. Smak til med salt og pepar.

Skjer fisken i terningar og la han trekkje i suppa i rundt 5 minutt. Ha i reker og server med ein klatt rømme.

Potetsuppe

Dette treng du:

• 1 ss smør
• 650 g potet
• 1 lauk
• 4 fedd kvitlauk
• 1 liter kraft eller vatn (grønsaks- eller kjøtkraft)
• 2 dl fløyte
• 100 g spekeskinke
• 100 g kvitost
• salt og pepar etter smak
• 40 g vårlauk

Slik gjer du: Skrell potetene, hakk lauk og kvitlauk. Ha smør i ei gryte og fres lauk, poteter og kvitlauk på svak varme. Pass på at det ikkje vert brent.

Ha i kraft og fløyte og kok i 30 minutt. Om du ikkje har kraft, kan du bruke vatn og litt ekstra krydder.

Medan suppa kokar skjer du spekeskinka i bitar og sprøsteikjer ho. Riv osten.

Mos suppa med stavmiksar og smak til med salt. Ha ost, spekeskinke, vårlauk og pepar på suppa. Server flatbrød, lefse eller brød til.

Valle-suppe

– Eg lagar alltid ein stor porsjon på 20 liter og frys ned dersom me ikkje skal ete alt. Ein kan sjølvsagt lage mindre. Om du til dømes ønskjer 5 liter suppe, deler du mengda av dei ulike ingrediensane på fire, seier Dale.

Dette treng du til 20 liter:

• 700 g gule tørka erter
• 300 g byggryn
• 2–3 kg røykt lammekjøt med bein (f.eks. 1 lår eller 2 bogar)
• 12 l vatn
• 1,5 kg kålrot
• 1,5 kg gulrot
• 3 purre
• 1 kg kålhovud

Slik gjer du: Legg tørka gule erter og byggryn i vatn over natta.

Neste dag kokar du kjøtet i 12 l vatn i 2 timar. Hell av vatnet som ertene og byggrynet låg i og ha dei i kjelen. Kok vidare i 30 minutt.

Skjer grønsaker i små bitar. Ta opp kjøtet mot slutten av koketida, losne kjøtet frå beinet og skjer det i terningar. Ha kjøtterningane i suppa med grønsakene. Kok 1 time til, og suppa er klar til servering. Fyll på meir vatn dersom suppa vert for tjukk.